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真空冷却的原理
1、真空预冷机主要通过压力和沸点之间物理原理，实现食材的自我冷却，主要用于熟食降温、果蔬田间热、中央厨房、鲜食工厂等方面。
2、真空预冷指的是在正常大气压下，水在100℃蒸发，如果大气压为610Pa，水在0℃就蒸发，水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地吸收热量。
3、密闭空间抽真空使液体沸点降低，液体沸腾是一个吸热过程，因而会使液体周围降温。参考资料：一般情况下，-0.095MPa真空度下，水的沸点可降低至45℃。
4、真空冷却的失水一般在3%左右，不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。
5、冷却水的调节可以通过增加或减少水泵的流量来实现。排水工作原理：当塑料管材完成冷却后，需要将残余的冷却水排出。通常，真空水箱会设置排水门或排水口，方便将冷却水排出。
真空包装的食品胀袋后高温蒸煮能吃吗
1、食品级真空包装袋有两种，一种是不可以水煮的，例如普通真空包装袋，在高温时，塑料可能会收缩、破裂，并且包装袋外面的污物也可能会进入到食品中。
2、涨袋就不能食用了 明显是霉变 发酵 导致胀气 真空包装的食品，如果发生了胀气，不能食用。真空包装是利用无氧环境，抑制细菌的繁殖，如果有了鼓气，提示里面已经有空气，不能抑制细菌的繁殖。
3、不能吃。涨袋现象说明内容物已经发生了严重的变质问题，涨包的气体就是产品变质之后产生的气体所致，因此不可再食用，吃了容易拉肚子，甚至会引起肠胃炎。
4、不可以食用了。食品变质了以后，微生物会分解食物中的有机物质产生气体，因此会减少固体的体积而增加气体，形成外包装鼓胀的现象。
风靡全球的真空低温烹饪到底是什么鬼
实际上这里边采用的是真空泵低温烹饪。给食材加温，是最重要的一种烹饪方式，针对这一点，当代烹制最重要的自主创新便是真空泵低温烹饪(Sous vide)，它是一种能够十分精确加温食材的方式。
烹调温度超过100℃的叫高温烹调，比如炸、煎、烤；100℃以下的是低温烹调，比如蒸、煮。
而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水分和口味的流失。
低温慢烹饪对人类的影响 低温慢煮是分子美食比较主要的技术。他改变了我们餐饮业依赖食品添加剂和没有科学的烹饪。在欧美有20多年的历史，对中国餐饮业来说还比较陌生。
...生产的豆腐干经过双罐热水循环进行杀菌后为什么会有很多包装袋产生漏...
1、蒸煮杀菌锅，有的企业使用的还是原来针对硬包装（玻璃罐头和铁罐头）的蒸煮锅，这种蒸煮锅的温控能力比较差，对温度的反应能力也较慢。
2、杀菌温度和时间未达到要求：如果没有采用合理的、具有针对性的杀菌方式，使得杀菌的温度和时间等重要指标没有达到要求，可能会导致杀菌不彻底，从而使得真空包装涨袋。
3、包装袋的阻隔性不足，导致外界氧气进入包装袋内与豆腐发生反应，导致胀袋。 真空包装后，产气菌在发生作用，产生的气体导致胀袋。 杀菌不彻底，残留的微生物会导致豆腐腐败变质，产生胀袋现象。
4、酸菜真空包装后涨袋的原因可能有以下四点： 食品包装内的细菌繁殖产生气体。 原料污染程度较高，导致微生物残留过量，从而影响产品质量。 真空封口后未能及时杀菌，导致细菌滋生。
5、杀菌后发生漏罐罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。1)重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。
6、有些系统在杀菌和冷却过程中使用过压，以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的压力。这样做是必要的，因为有些包装容器对内部压力的忍受力有限。
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